Recepti za koktajle, žgane pijače in lokalni bari

Kako krmariti po belem vinskem seznamu

Kako krmariti po belem vinskem seznamu

James Mallios je vodilni partner restavracije Amali, sredozemske restavracije na Manhattnu. Pet let je preživel kot aodvetnik na strani tožnika za oškodovane zaposlene v poslu z vrednostnimi papirji, preden se obrnejo na kariero v restavracijah. V tem stolpcu "The Restaurant Insider" namerava demistificirati restavracijsko izkušnjo. Njegovo mnenje je njegovo in ni povezano z Amali in njenimi sestrskimi restavracijami.

Prihod ramp napoveduje pomladansko sezono pridelkov. Vsak kuhar v restavraciji, ki trdi, da je sezonski ali tržno usmerjen, hodi na zeleno tržnico, kliče Mikuni Wild Harvest ali pa poišče mlado čebulo v Central Parku, če je drzna. Pomlad pa ni le čas, da bi se popestrili nad divjim porom. Ko vidite rampe, vidite začetek sezone roséja in belega vina.

V naslednjih nekaj tednih (nekateri so se že začeli) bodo restavracije znižale rdeče, zlasti po kozarcih, in začele dodajati bele in rožnate. Statistika industrije in intervjuji z mojimi distributerji podpirajo trditev, da se prodaja belega vina v poletnih mesecih poveča za 25 odstotkov. Tudi prodaja Roséja po vsem svetu narašča. V Franciji na primer prodaja rosé vina zdaj presega prodajo belega vina.

Obožujem rosé. Če bi lahko vse leto stregel rosé, bi. In ugotoviti vrednost roséja na vinski karti ni težko (razen če ste na malici v Lavu). Iskanje vrednosti v belem vinu pa je lahko težje.

Večina vinskih pisateljev bo za poletje ponudilo različne top 10 sezname odličnih nakupov. To je super, če vino kupujete v trgovini, vendar je v restavraciji funkcionalno neuporabno. Kaj bi storili? Hranite 10 najboljših 10 seznamov in jih med datumom navzkrižno povežite s seznamom restavracije? Seksi.

Tukaj je nekaj dobrih nasvetov za izbiro belega vina spomladi in poleti v restavraciji z močnim vinskim programom.

Pravilo 1: Poglej preteklo belo bordo
Ko označimo bele burgundije pri Amali (kar je skoraj vedno chardonnay), običajno uporabljamo naše standardne prakse označevanja, saj vemo, da bo sčasoma nekdo naročil tisti Puligny Montrachet iz leta 2010 in za prodajo nam ni treba vzeti nižje ocene. Prodaja se sama. Na vinski karti restavracij boste le redko našli dobro vrednost za belo bordo.

2. pravilo: Za vrhunsko vrednost (vina od 80 do 120 USD) Pojdite v Nemčijo in Avstrijo
Konec koncev je vino le dobrina. Kot svinjski trebuh ali soja. Vsak, ki trdi drugače, se mora poglobiti v zgodovino. Najdražja, zelo cenjena vina na svetu v 19. stoletju so bili nemški rizlingi. Dve svetovni vojni pozneje, ne toliko.

Toda obstaja razlog, da so bili nemški rizlingi nekoč najdražja vina na svetu: so izjemna in so zadnja leta v modi med sommelierji. Polet rizlinga Paula Grieca ob Terroir je dober primer tega gibanja med kupci vina.

Kvote pa so, da je rizling za 90 dolarjev vino, ki ga navdušuje sommelier in je verjetno označeno na precej nižji pribitku. Dejstvo je, da nemškega ali avstrijskega belega vina ni enostavno prodati za več kot 80 USD, razen če delate pri Le Bernardin, ime vam je Aldo in ste mojster Sommelier. Tudi ko sem delal pri Tribeca žar (ena izmed peščice restavracij z veliko nagrado Wine Spectatorja), je bila prodaja vrhunskega nemškega belega vina malo in daleč.

3. pravilo: Za vrednost pojdite na Santorini
Majhen zbor že vrsto let veliča vrline grškega vina in jih zdaj končno slišijo v ameriških restavracijah. Grške steklene vložke najdete pri Sam po sebi, Le Bernardin in Colicchio in sinovi.

Standardni nosilec bele barve v Grčiji je trenutno sorta grozdja assyrtiko iz Santorinija. Vulkanski teroir Santorini daje vinu, ki izvira iz otoka, edinstveno mineralnost. Poleg tega ne škodi, da imajo vsi, s katerimi sem kdaj govoril, pozitivno povezavo s Santorinijem. Spet vino kot blago.

Ker obstaja peščica znanih Santorini assyrtikosov, lahko seznam deluje in preprečuje, da bi vaš zmenek mislil, da ste ponarejen. Bodite pozorni na imena, kot so Sigalas, Gaia in Koutsigianopoulos.

Če želite ta teden okusiti nekaj odličnih assyrtikosov, obiščite tastesantorini.com. Od 16. do 19. aprila bodo po celem Manhattnu potekali dogodki, kjer boste lahko poskusili santorinsko vino in se srečali z vinarji.

4. pravilo: Uporabite drugo in tretje pravilo in se pogovorite s sommelierjem
Pred kratkim sem večerjal v Krona na Madison Avenue na zgornji vzhodni strani. Lep prostor, hrana odlična, oznake na vinskih listah niso bile dobrodelne. Po pravici povedano, najemnina na Madison Avenue ni poceni. Približno 90 odstotkov vinske karte je več kot 90 dolarjev.

Vstopil sem in takoj gravitiral k rizlingom ter o njih (skupaj z omembo assyrtiko) razpravljal s sommelierjem. Priporočila je čudovito vino, ki je bilo cenejše od tistega, kar sem sprva predlagal. Mnogi sommelieri obožujejo belo bordo, vendar ima vsak sommelier vinske regije in cuvee, ki jih navdušujejo, vendar jih v restavraciji ne prodajajo redno.

Upajmo, da boste našli in všeč nemška vina in assyrtiko. Toda če jih napotimo na dobrega sommelierja, jim telegrafiramo, da lahko priporočijo nekaj s poti, ki bo verjetno eno od vin, ki imajo velik pečat, ker ga želijo prodati.


Če začnete z osnovno formulo, lahko eksperimentirate in zmešate sestavine in njihova razmerja, da naredite vloženo čebulo po meri, ki bo ustrezala vsem vašim potrebam po okusu.

Sestavine:

  • 1 čajna žlička soli
  • 2 žlički sladkorja
  • 1/2 skodelice kisa
  • 1 1/2 skodelice vode
  • 1 srednja čebula, olupljena in tanko narezana ali drobno narezana
  • Dodatki

Zmešajte prve štiri sestavine, dokler se sol in sladkor ne raztopita. Čebulo in morebitne dodatke napolnite v kozarec, nepredušno zaprt. Mešanico slanice vlijemo v kozarec, pokrijemo in pustimo eno uro stati pri sobni temperaturi. Postavite v hladilnik, kjer se čebula hrani približno dva do tri tedne.


Kako krmariti po vinskih listah restavracij po zaklepanju

Dogaja se. Stvari se spreminjajo. Pomlad je v zraku in kmalu bodo restavracijske terase odprte za poslovanje in kmalu za tem (prosim oh prosim) tudi v restavracijah. Sem med tisoči, ki se malo žvečijo, da bi ob krožniku lingvine in lepem kozarcu vina videli prijatelje in ljubljene.

Še pomembneje, krožnik, za katerega mi ni bilo treba porabiti časa za pripravo. Najpomembneje je, da mi krožnika potem ni treba prati. Oh, blaženost, da so vam na mizo dostavili okusno hrano in jo nato odstranili –, vendar me nekaj moti ...

Omejeni na naše domove in brez izdatkov za druženje (ne samo račun, ampak tudi stroški taksijev doma in - če je to primerno - sušilni stroj ali manikura za zagon) se je povečal znesek, ki so ga ljudje porabili za svoje vino doma . Ne porabljate na tone večerje zunaj, zato lahko na to steklenico še malo poprskate in dobite nekaj ‘ restavracijskega standarda ’.

Zdaj vemo, da si lahko privoščimo čudovito steklenico vina za večerjo po razumni ceni in se lahko ustrašimo, ko vidimo isto vino, ki je na meniju restavracije dvakrat, trikrat ali celo štirikrat višje od cene.

Naloga lokala ali restavracije je zagotoviti dobro vino in s tem ustvariti dobiček. Noben obrat, vreden soli margarite, ne bo uvrstil vina na seznam, ki se jim zdi slab. To ni dober posel. Toda pribitki so lahko strmi, kako torej najbolje krmariti po vinski karti?

Prizorišča vedo, da se bo dobro znano grozdje prodalo, ker ga ljudje prepoznajo-in vedo, kako ga izgovoriti (oprostite, Agiorgitiko*, obstaja razlog, da vas ne poberejo). Cabernet Sauvignons, Pinot Grigios in Sauvignon Blancs so definicija varne stave, saj jih bodo ljudje vedno naročali. Priznak na teh dojenčkih je lahko udobno visok.

Moj glavni nasvet je, da poiščem nenavadno grozdje. Manj znano vino na seznamu, ki bi ga naključni pokrovitelj ponavadi zamaskiral - obstaja razlog, da je steklenica uspela.

Večino časa je vino tam, ker je navdušilo sommelierja ali vodstvo in so ga hoteli podpreti. Vedo, da finančni obrat ni zagotovljen, vendar želijo, da bi ljudje poskusili ta skriti dragulj, to novo odkritje. Iz tega razloga bo pribitek veliko manjši.

Zato zberite pogum, da izgovorite ime, poguglajte enega od tistih zvočnih posnetkov pod mizo ali tiho pokažite na meni s pomembnim prikimavanjem natakarja in poskusite s tisto steklenico Blaufrankisch* ali Xynomavro*.

Kot dodaten bonus, če običajno pijete in uživate v določeni vrsti vina, poskusite razmisliti o njegovih ključnih lastnostih in - če veste, da imate radi sadno, polno rdečo ali hrustljavo, citrusno belo - prosite natakarja ali Sommelierja, da opiše to malo znano vino. Če se vam to sliši kot tekma, je toliko bolje, če pa ne, jih prosite, naj vam priporočijo nekaj »izven poti«, pri čemer upoštevajte vaše želje. To ni samo njihova služba, pogosto je tudi njihova ljubezen in z veseljem bodo predlagali svoj projekt strasti Plavec Mali*.

Moj drugi nasvet, morda za posebne priložnosti, je, da boste več denarja dobili več, kot boste porabili (žal).

Libby Zietsman-Brodie je ustanoviteljica Bacchus & amp Brodie

Vsi smo padli v past "pobiranje druge najcenejše na seznamu", ker ne želimo videti poceni. Restavracije vedo, da to počnemo. So pri nas in to uporabljajo v svojo korist. Pogosto je druga najcenejša steklenica na vinski karti tista, za katero so porabili najmanj in ima eno največjih pribitkov.

Na splošno bodo restavracije cenejše steklenice označevale bolj kot dražje. Smiselno je, da če bi vino kupili za 8 funtov, bi ga lahko prodali za 28 funtov po 3,5 -kratni ceni, medtem ko bi dražjo steklenico, ki so jo kupili za 80 funtov, lahko prodali za "le" dvojne stroške. Tako da, porabite več, vendar z manj pribitka in tehnično več denarja za svoj denar.

Druga možnost je, da začnete iskati restavracije BYOB, ki vam omogočajo, da "plačate svojo steklenico" za plačilo. Ja, obstajajo stroški zamaška, če pa prinesete svojo najljubšo steklenico iz svoje najljubše vinoteke, boste v izkušnji uživali veliko bolj in najverjetneje boste pili veliko boljše vino za veliko nižjo ceno.

Skratka, če niste v restavraciji BYOB in se vam zdi, da resnično dobite največjo vrednost za denar, potem izberite dražjo steklenico malo znanega grozdja. Če pa je vaš proračun omejen, tako kot večina nas, se pogovorite s svojim sommelierjem ali natakarjem in jim dajte izziv, da vam za vaš denar poiščejo najbolj prijetno vznemirljivo vino.

Naj vas ne ustraši strah pred vinskim vlečenjem. Zagotavljam, da bo večina profesionalcev z vami z veseljem govorila o vinu in se spopadla z izzivom.

* Ah-yor-YEE-te-ko, Blahw-FRAHN-keesh, ksee-NO-ma-vroh, PLAH-vahtz MAH-lee

Libby Zietsman-Brodie je ustanoviteljica Bacchus & amp Brodie, neodvisna vinska svetovalka in soustvarjalka ter voditeljica Boozy & amp The Beast: How to Drink Better-nepomembna serija o vinu, brez snobizma


Američani vsako leto popijejo 872 milijonov litrov vina

Kot prebivalstvo pijemo več vina kot katera koli druga država na svetu.

Čeprav obstajajo številne regije po vsem svetu, ki so znane po pridelavi okusnih vin, se zdi, da Američani večino tega pijejo. Po navedbah Decanterje Mednarodna organizacija za trto in vino (OIV) pripravila svoje letno poročilo in ugotovila, da je svet v letu 2020 popil 23,4 milijarde litrov vina ali le 6,2 milijarde litrov vina. Od tega so Američani vpili 872 milijonov litrov svojega najljubšega vinos, s čimer smo na prvem mestu po porabi vina.

Tudi drugi ljudje po vsem svetu uživajo ob dobrem kozarcu vina. Na drugem mestu je bila Francija, kjer so leta 2020 uživali 652 milijonov litrov vina. Italija, Nemčija in Združeno kraljestvo, ki so leta 2020 opazili rast porabe vina, so zasedli naslednja tri mesta. Kitajska je bila na petem mestu, vendar se je skupna poraba vina v državi in ​​aposu dejansko zmanjšala za približno 17 odstotkov. Qin Ma, profesor vinogradništva na Kitajski kmetijski univerzi, je prej povedal za  Forbesꃚ se vino najpogosteje pije v barih in restavracijah, zato je upad v veliki meri posledica pandemije COVID-19. Rusija, Španija, Argentina in Avstralija so zaokrožile prvo deseterico.

Toda z lastnimi vinogradi po vsej državi in ​​jasnim cenjenjem vin z vsega sveta ne moremo zanikati, da imajo tisti v Združenih državah radi dober kozarec vina. "ZDA zlahka zasedejo vrh držav, ki pijejo največ vina," je v izjavi dejal OIV. In tistih 872 milijonov litrov vina, ki jih spijemo vsako leto, je dejansko naše državno povprečje od leta 2019.

Kar zadeva, katera država pije največ vina na osebo, pravzaprav ne zasedamo prvega mesta — Decanter, povprečen Američan vsako leto spije 3,2 litra vina, medtem ko tisti na Portugalskem letno spijejo več kot 16 litrov. V Luksemburgu državljani popijejo 14,6 litrov vina. Francija in Italija zaostajata pri 13,2 oziroma 11,5 litrov na osebo. Čeprav lahko kot polnopravna populacija popijemo največ vina, vsak izmed nas letno popije veliko manj kot tisti, ki živijo v drugih državah.


Naši recepti

Naročilo pošljite na (707) 998-5124 ali pošljite e-pošto na [email protected] Upoštevajte, da osebnih naročil ne bomo mogli sprejeti.

Načrtovanje prevzema za pošiljke po klicu

Če želite načrtovati prevzem, nam pišite na (707) 998-5124 ali pošljite e-pošto na [email protected], mi pa bomo potrdili datum in uro. Vključite svojo razpoložljivost, ki jo bomo upoštevali pri načrtovanju.

Ob prihodu

Peljite se gor in parkirajte pred vinsko kletjo in počakajte v svojem vozilu. A B.R. Član ekipe Cohn bo prišel do cevi spredaj 10 čevljev od avtomobila in se spuščal skozi okno ter navedel ime prevzema.

Varen prevzem

Ko član naše ekipe prejme ime za prevzem, ga bodo pridobili iz degustacijske sobe in ga postavili na vrh soda. Nato se bodo preselili nazaj v degustacijsko sobo. Počakajte, da se vrnejo, nato pa zapustite vozilo, da prevzamete naročilo.

Če ne morete priti do našega prevzema, vam z veseljem pošljemo vina na vaš prag!


Cene vina

Vina na kozarec se običajno cenijo po veleprodajni ceni steklenice. Tako lahko restavracija zaračuna 12 USD za kozarec iz steklenice, ki jih stane 12 USD. (Če predpostavimo 4 kozarce na steklenico, je to enako "stroškom blaga" 25%.)

Običajno restavracije zaračunajo približno 3 -kratne veleprodajne stroške za steklenico vina. Tako bo steklenica, ki stane 25 USD na debelo, na voljo po približno 75 USD. (To je enako "stroškom blaga" v višini 33%.)

Restavracije bi morale poskušati doseči povprečne skupne stroške vina v višini približno 28% in 30% celotne prodaje vina.


Kaj potrebujemo?

  • Piščančja prsa - Uporabljam 4 piščančje prsi, če pa želite, lahko uporabite dve veliki in ju vodoravno prerežete na pol, da dobite štiri fileje.
  • Sol, poper in timijan za začimba
  • Čebula in česen za okus
  • Gobe ker njam.
  • Za omako - belo vino, piščančja juha in dvojna/težka smetana

Kako narediti piščanca s kremno gobovo omako

  1. Segrejte ponev: Maslo dodajte v veliko ponev in stopite na srednje močnem ognju.
  2. Kuhajte piščanca: Piščančja prsa na obeh straneh začinimo s soljo in poprom. Piščančje prsi položite v ponev in kuhajte na obeh straneh, približno 3 do 5 minut na stran ali dokler v notranjosti ne postanejo več rožnate, čas je odvisen od debeline prsi. Ker so prsi precej tanke, se morajo kuhati hitreje. Piščanca prestavimo na krožnik.
  3. KuhajtheGobe: Čebulo in česen dodajte v ponev in kuhajte nekaj minut, dokler čebula ni prosojna in mehka. Dodajte gobe in premešajte. Gobe ​​obilno začinimo s soljo in poprom. Pustimo jih kuhati približno 5 minut, občasno premešamo. Ko so kuhani po vašem okusu, dodajte vino in deglazirajte ponev tako, da postrgate po dnu ponve. Vsi ti rjavi koščki so okusni!
  4. Končajte omako: Po gobah potresemo moko in mešamo še minuto, da odstranimo okus surove moke. Nato dodamo smetano, premešamo in kuhamo 3 minute, občasno mešamo ali dokler se omaka nekoliko ne reducira in zgosti. Okusite začimbe in jih po potrebi prilagodite s soljo in poprom. Piščanca dodajte nazaj v ponev in z žlico prelijte piščanca.
  5. Dokončaj in postrezi: Okrasite s peteršiljem in postrezite vroče.

Kako z lahkoto krmariti po kateri koli vinski karti

O ne. Zvečer ste na večerji in poskušate narediti vtis na zmenka/svance/prijatelje/odjemalce iz stare šole, natakar pa vam predstavi vinsko karto. Zakaj vam ga je moral dati !?

Le redki se počutimo samozavestno pri izbiri vina. Če se odločite za drugega najcenejšega, je očitno, da ste poceni, a se poskušate pretvarjati, da niste?

Ali niste nekje prebrali, da je pravzaprav bolje naročiti najcenejše - pa vas bodo zagotovo vsi obsodili zaradi tega? Kaj pa, če izberete tisto, ki pravzaprav ni zelo lepa?

Priporočeno

Pol časa je stresno, zmedeno in naravnost grozljivo.

Ampak brez panike, saj je zdaj razkrita brezhibna metoda za uspešno izbiro vina.

Po mnenju strokovnjaka za vino in ustanovitelja aplikacije Wine 'n Dine Michaela Williamsa je prvi korak ugotoviti, kaj radi pijete - to je vrsta grozdja in regija.

"Če imate radi italijansko vino, se osredotočite na Italijo in veliko pijte, da ugotovite, kaj prižiga vaš ogenj," pravi. Ja, veliko pij. Dobili ste dovoljenje.

Williams meni, da izbira dobrega vina nima nič opraviti s cvetličnimi notami, polnimi aromami ali namigi gorske breskve, ki jo ima vino očitno-to je samo vaš primer: »Vse kar morate vedeti je, kaj je grozdje ali območje, ki ga radi pijete. "

Ko veste, da vas zanimajo vina iz recimo Toskane, se lahko osredotočite na tista od tam na vinski karti.

Vina Garçon: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

1/7 Garçon Wines: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

Vina Garçon: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

Garçon Wines: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

Vina Garçon: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

Vina Garçon: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

Vina Garçon: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

Vina Garçon: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

Vina Garçon: Dostava vina, ki ustreza vašemu nabiralniku

Ko se odločite za zabavo, ugotovite, iz katerega leta so vsa najcenejša vina v oddelku. Vino, ki bi ga morali izbrati, je po Williamsovih besedah ​​nekaj let starejše od tega, vendar ne dražje.

Na primer, če so najcenejša vina iz leta 2013, gre za eno iz let 2010 ali 2009, ki je še vedno dostopno.

Priporočeno

"Moj miselni proces pri tej metodi je preprost: grem po cenovno najugodnejšo steklenico, ki jo najdem, ki ima še dovolj starosti, da ima zmehčane tanine," pojasnjuje Williams.

»Ker so tanini v mladem vinu pogosto slabi za manj izkušene pivce - in odkrito povedano, sem na isti strani. Nisem vinski snob, rad pijem okusno vino.

"Nakup starejše steklenice, katere tanini so imeli čas, da izpustijo, naredi izkušnjo boljšo za vse nas."

Zadnji trik Williamsa je, da zahteva, da se njegova izbira dekantira, saj verjame, da bodo zato vsa vina - bela, rosés in šampanjci ter rdeča - zaradi tega boljšega okusa.

Verjetno je, da bodo vaši spremljevalci, potem ko so se informirano odločili in nato prosili za dekantiranje, navdušeni (ali mislili, da ste pretenciozni, vendar poznate svoje občinstvo).

"Pravkar sem razvil preprost kramp za vohanje vrednih stvari v meniju. To je tisto, kar resnično navdušuje ljudi, ki imajo radi vino, «pravi Williams.

"Ne gre za to, da naročite najdražjega Barola na seznamu, ampak za to, da veste, kaj vam je všeč (in česa ne)-in poiščete steklenico, v kateri boste maksimalno izkoristili razmerje med udarcem in denarjem."


Belo vino za kuhanje

Ko ste piščanca popekli in ga vzeli iz lonca, boste želeli prepražiti mešanico na kocke narezane čebule in česna.

Ko v lonec dodamo čebulo in česen, vlijemo kanček belega vina, ki pomaga pri odmrznitvi ponve in postrga vse tiste veličastne koščke slanine, ki so prilepljeni na dno ponve.

To ’s je res tako domišljijsko, kot je osnova za omako iz belega vina, a potem, ko ga okusite, ’d mislite, da bi bil seznam sestavin precej daljši.

Kakšno vino je dobro za kuhanje piščanca?

Hrustljavo, suho belo vino je vedno najboljše za kuhanje piščanca. Z užitkom uporabljam sauvignon blanc, ko piščanca pripravim v omaki iz belega vina.

V nasprotju z mnenjem nekaterih ljudi za takšne jedi ni treba uporabiti drage steklenice vina.

Se pravi, rad izberem nekaj spodobnega, kar potem z veseljem lahko spijem tudi s posodo.

Kremasta nebesa

Ko je posoda odmrznjena, se piščanec skupaj s korenjem/gobami doda nazaj v ponev in velikodušnejšo porcijo belega vina.

Ta zmes kuha približno 35 minut, dokler se ne doda težka smetana. Mmm, tukaj se zgodi dobrota.

Da, lahko bi naredili piščanca v omaki iz belega vina brez smetane, toda kaj je v tem zabavno? Ne dobite nič od debeline in bogastva smetanove omake.

Krema je dodana v zadnjih 10 minutah recepta. Ko smo dodali smetano, vsebino jedi pustimo, da vre in zadrži 10 minut.

Omaka se bo zmanjšala in postala gosta in slastna.

Idealen je za potapljanje hrustljave francoske bagete. Škrop sveže sesekljanega peteršilja je zadnja pika, preden se lahko vkopljete.


Francoski slovarček

Ti klasični izrazi se pogosto pojavljajo pri pisanju in razpravi o francoski hrani.

A la Meuniere: Pomeni & quotin slog mlinarjeve žene & quot (ki je domnevno imela enostaven dostop do moke), ta tehnika velja za ribe, ki jih pomokamo, nato prepražimo na maslu in postrežemo z rjavim maslom, limoninim sokom in peteršiljem.

Aioli: Majoneza z okusom česna, priljubljena v Provansi, na jugu Francije aioli tradicionalno služi kot priloga k zelenjavi in ​​ribam.

Bain-marie:
Francosko ime za vodno kopel, tehnika, po kateri se občutljiva živila, kot so kremne pečenke, pečejo pri nežni, nadzorovani toploti: živila damo v posodo v večjo posodo, v katero vlijemo vrelo vodo. Nato ponev postavimo v pečico ali na peč. Bains-marie se uporabljajo tudi v kuhinjah restavracij za ohranjanje toplote hrane.

Béchamel: Klasična francoska bela omaka iz mleka, vezana s kuhano mešanico moke in masla, imenovana a roux, z okusom lovorjevih listov, muškatnega oreščka in včasih čebule.

Beurre Blanc: Omaka, narejena z redukcijo belega vina s kisom in šalotko, nato pa vmešamo v hladno maslo, tako da se zmes emulgira v gosto, masleno omako. Beurre blanc je klasičen partner lovljenih rib.

Beurre Manié: Mešanica moke in zmehčanega masla, ki, ko ga stepemo v omake, deluje kot zgoščevalec.

Beurre Noisette: Maslo, ki je bilo kuhano, dokler ne postane zlato rjave barve, pogosto ga uporabljamo za omako rib.

Biskvit: Juha iz školjk, tradicionalno vezana z rižem.

Odeja: Kremasta enolončnica, najbolj znana iz telečjega mesa.

Garni šopek: Morda najbolj znana zeliščna mešanica v francoskem kuhanju, šopek garni je kombinacija lovorjevih listov, timijana, peteršilja in včasih pora, ki se uporablja za aromatiziranje zalog, enolončnic, dušencev in juh. Tradicionalno so zelišča lahko sveža ali posušena in so bodisi vezana v snop z vrvico (list pora je primeren ovoj) ali pa so vezani v gazo.

Ogrevalnica: Sušeno meso in paštete.

Šifon: Rez z nožem, s katerim se zelišča, solata in listnato zelenje razrežejo na zelo fine trakove.

Confit: Prvotno tehnika konzerviranja, po kateri se meso kuha v lastni maščobi in nato shrani v tej maščobi. Račja konfita je tradicionalna jed jugozahodne Francije.

Jasno maslo: Maslo, iz katerega so posnete mlečne trdne snovi. Odstranjene trdne snovi lahko bistro maslo segrejemo na višjo temperaturo, ne da bi jih zažgali, zaradi česar je odličen medij za praženje.

Court Bouillon: Rahlo aromatizirana tekočina za kuhanje rib in školjk.

Crème Brulée: Bogata jajčna krema, katere vrh posladkamo in nato segrejemo, da se sladkor stopi do hrustljave karamelne skorje.

Deglaza (deglaser): Tehnika, po kateri se v ponev, ki je bila uporabljena za praženje ali praženje, doda tekočina, običajno vino, da se poberejo koščki, ki so se karamelizirali na dnu ponve. Deglaziranje je pogosto prvi korak pri pripravi omake.

Demiglace: Stalež, ki se je zmanjšal do zelo koncentriranega.

En Croute: Hrana, ki je zavita v testo in nato kuhana (npr. Goveje meso Wellington).

En Papillote: Živila, kuhana v pergamentni (ali včasih aluminijasti foliji) ovoju.

Globe zelišč: Klasična mešanica zelišč - peteršilja, drobnjaka, pehtrana in kresnice - se uporablja v tradicionalni francoski kuhinji. (Na primer omleta & quotaux fines herbes & quot je omleta, ki je aromatizirana s to kombinacijo sesekljanih zelišč.)

Foie Gras: Ugojena jetra posebej vzrejene race ali gosi. Foie gras pogosto poširamo v terin kalupu ali surovo narežemo na rezine in prepražimo.

Flambé: Tehnika, po kateri se jedi doda alkohol in vžge, tako za učinek kot za izgorevanje alkohola.

Fond: Pomeni zalogo v francoščini.

Fondue: Iz francoščine & quotfondre & quot, kar pomeni stopiti. Jed iz toplega, staljenega sira z okusom vina, v katero potopimo koščke kruha. Fondue se lahko nanaša tudi na mesno jed, v kateri se kosi mesa kuhajo pri mizi v loncu z vročim oljem ali na sladico, v kateri so koščki sadja potopljeni v toplo, stopljeno čokolado.

Ganache: Bogata čokoladna mešanica, narejena s kombinacijo čokolade in smetane, ki se uporablja kot nadev ali glazura.

Glace:
Francoska beseda za sladoled.

Gougère: Vrsta choux peciva z okusom sira, ki je pogosto služila kot aperitiv.

Gratiner: Tehnika, po kateri jed popeče pod brojlerjem (takšne jedi pogosto imenujemo & quotgratins & quot).

Julienne: Tehnika noža, s katero se hrana razreže na vitke kose iz vžigalice.

Marinada: Tekočina, pogosto vino, aromatizirana z zelišči in aromami, v kateri se hrana namoči, da se ji da okus. Marinado lahko uporabite tudi kot tekočino za kuhanje.

Majoneza: Hladna, emulgirana omaka, narejena z oljem, rumenjakom in včasih z malo gorčice, je nešteto različic in arom.

Mesclun: Mešanica mladih solat in zelišč.

Mirepoix:
Ime za mešanico zelenjave, običajno korenčka, čebule in zelene, grobo narezane in uporabljene kot osnova za zaloge, enolončnice, juhe, pečenko, dušence in omako.

Mousse: Splošna beseda za poljubno število penastih, zračnih jedi, sladkih in slanih, običajno olajšanih z stepenim beljakom ali smetano.

Omlet:
Jed iz jajc, narejena z mešanjem jajc z začimbami, kuhanjem v maslu, dokler se ne strdi, nato pa valjanjem do klasične oblike omlete, z dodatkom ali brez dodatka nadeva.

Paté: Jed iz fino ali grobo mletih rib ali mesa, začinjenih in pečenih s skorjo ali brez, v kalupu.

Persillade: Mešanica sesekljane šalotke, česna in peteršilja, včasih z dodatkom drobtin.

Pot au feu: Rustikalna jed iz mesa in korenovk, prepečena v juhi. Tradicionalno juho postrežejo najprej kot prvo jed, meso in zelenjavo pa kasneje kot predjed.

Quadrillage: Tehnika, po kateri se živila pečejo na žaru v obliki križa.

Roux:
Mešanica masla in moke, kuhana skupaj in uporabljena kot zgoščevalec.

Sauté:
Od francoskega glagola & quotsauter & quot do skoka, tehnika, s katero se hrana hitro skuha v vroči maščobi.


Poglej si posnetek: Izlazak pileta iz jajeta (Januar 2022).